Derivados del Cacao

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• Cacao en Polvo Nuestra selección de cacao en polvo natural y alcalinizado busca satisfacer la amplia variedad de aplicaciones presentes en la heladería artesanal y la pastelería moderna. Entre nuestros cacaos amargos ofrecemos el estándar del mercado con un 10-12% de tenor graso (manteca de cacao) y uno más aromático con 14% de tenor graso (manteca de cacao) utilizado en aplicaciones mas exigentes. Ofrecemos también un cacao en polvo azucarado para ser utilizado en pastelería casera o como ingrediente en bebidas chocolatadas.
• Pasta de Cacao es natural sin alcalinización, elaborada en nuestras instalaciones partiendo desde el grano crudo de cacao. Creemos que todo proceso químico, como la alcalinización, afecta en forma sensible el aroma original del cacao.
• Manteca de Cacao natural que no ha sido desodorizada, por ende conserva todas sus características aromáticas originales. Generalmente utilizada para fluidificar coberturas, aromatizar helados o en aplicaciones de pistolete en pastelería.
• Nibs de cacao En aplicaciones de pastelería y bombonería sofisticada es cada vez más común la utilización de los nibs, que aportan un aroma virgen a cacao y un crunch muy especial. Se obtienen de un grano clasificado con aroma y gusto muy pronunciados.

Chocolate Cobertura: Nuestra amplia línea de chocolate cobertura es elaborada exclusivamente partiendo desde el grano de cacao crudo, conteniendo solo manteca de cacao sin agregados de grasas sustitutas.

• Cobertura Negra se diferencian en su contenido de cacao partiendo desde una cobertura dulce (50% cacao) hasta una amarga (70% cacao). Asimismo, de acuerdo a su contenido de materia grasa total se dividen en coberturas con media y alta fluidez.

• Cobertura con Leche ofrecemos la alternativa con media o alta fluidez, y para aplicaciones que requieran mayor duración frente a la temperatura ambiente se recomienda nuestra cobertura con leche descremada.

• Cobertura Blanca tiene la característica de presentar un fuerte sabor debido a su alto contenido lácteo y a la utilización de manteca natural no desodorizada para su elaboración.

Cobertura DOC-Denominación de Origen

Desde hace décadas, las chocolaterías europeas mas sofisticadas, tomando prestado de la industria del vino, comenzaron a llamar grand cru al chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y que poseían un único origen, es decir que procedían de una misma plantación o región geográfica. En la actualidad también se los conoce como chocolates terroir, vintage o de origen único.
Generalmente un grand cru es un chocolate amargo con un alto contenido de cacao, característica expresada con un porcentaje sobre el peso del producto. Consecuentemente un grand cru que enuncie un 70% cacao contiene un total de sólidos de cacao y manteca de cacao igual al 70% de su peso total. Tratándose de un chocolate negro, es de esperar que el restante 30% esté principalmente conformado por azúcar. En el proceso de selección de cacaos para elaborar nuestros Grands Crus hemos optado por elegir una variedad que pudiera darle al consumidor una idea de la amplia gama de sabores posibles. Evitando el uso de palabras extravagantes hemos tomado prestado los verdaderos nombres con que tradicionalmente se los conoce a cada uno de los cacaos utilizados en su elaboración:

• Bahía Superior 70% Genotipo: Forastero, Origen: estado de Bahía, Brasil, Descripción: Partiendo de un grano parejo, de alta fermentación y secado natural, obtenemos este cru, donde el catador apreciará rápidamente las notas fuertes características a este cacao, en una degustación duradera en la que el amargor prevalece sobre el aroma, dejando una acentuada sensación de cacao puro y notas a café tostado.
• Río Arriba 70% Genotipo: Forastero-Nacional, Origen: prov. de Guayas y Los Ríos, Ecuador, Descripción: A este cacao perfumado se lo conoce en el mercado desde hace años con el nombre de Arriba, ya que fuera inicialmente cultivado en la parte superior del Río Guayas ("río arriba"). Su genética es tan particular que algunos expertos hasta lo consideran un genotipo en si mismo, y suelen llamarlo cacao Nacional. Su intensa fragancia floral, conocida como aroma arriba, no solo es propia de la variedad, sino también del "terroir", ya que se pierden estas cualidades al sacarlo de su ecosistema ecuatoriano. En la elaboración de este cru utilizamos solo la clasificación mas alta para este cacao, la ASSS (Arriba Summer Superior Selected), de volumen limitado y solo reservada para un reducido sector en la chocolatería sofisticada.
• Ocumare 70% Genotipo: Criollo, Origen: Ocumare de la Costa, estado de Aragua, Venezuela, Descripción: Ocumare de la Costa es un pequeño valle ubicado en la costa central de Venezuela, que por su inaccesibilidad, pudo preservar la pureza genética de su cacao Criollo a lo largo de cientos de años. Solo unas pocas toneladas de Ocumare son cosechadas anualmente, convirtiéndolo en un cacao extensamente buscado por las mejores casas chocolateras del mundo. El catador podrá encontrar un chocolate complejo, puro y exclusivo, de muy delicada degustación donde resaltarán aromas a frutas secas, ciruelas y pasas de uva.
• Esmeraldas 70% Genotipo: Forastero, Origen: provincia de Esmeraldas, Ecuador, Descripción: En este cru se parte de un cacao que se cultiva al norte del Ecuador, en la aislada región de Esmeraldas (de ahí su nombre) donde se cree que cacaos Criollos traídos de México fueron introducidos en la época de la colonia. Posee una notable ausencia de acidez, y en cambio se destaca una combinación de suaves aromas dulces, muy distintos al más fuerte y frecuente aroma arriba encontrado en otros cacaos ecuatorianos. Lo anterior nos hace sospechar que, a pesar de ofrecerse como un cacao Forastero, en el Esmeraldas existe una fuerte influencia Criolla que le aporta estas características tan propias y agradables.
• Carenero Superior 70% Genotipo: Trinitario, Origen: región de Barlovento, estado de Miranda, Venezuela, Descripción: Desde la húmeda y fértil región de Barlovento, al este de Caracas, se obtiene este famoso cacao fino de exportación, cuyo nombre es tomado del puerto marítimo donde se acopiaba el cacao antes de partir a Caracas en la época de la colonia. Aunque considerado un cacao Trinitario, es en realidad el resultado de la mezcla entre el Criollo nativo de la región y ejemplares Trinitarios introducidos en el siglo pasado. Esto hace de nuestro Carenero un cru muy especial, donde su fuerte ascendencia Criolla resalta en un complejo sabor chocolate de aromas duraderos.

Especialidades

• Trocitos de Chocolate es fabricada solo con puro chocolate, sin grasas sustitutas y se ofrece en distintos tamaños para satisfacer las necesidades de cada cliente. Se utilizan en la pastelería como inclusiones dentro de galletas, budines o pan dulces. En la heladería artesanal son utilizados para el tradicional granizado por sembrado sobre la crema helada. También se fabrican trocitos negros, blancos y con leche bajo la especificación del cliente que define ingredientes y tamaño.
• Barritas de Chocolate Ofrecemos barritas de chocolate para ser utilizadas como relleno en especialidades en pastelería, siendo el ejemplo mas común el caso del "pan al chocolate". Son fabricadas con puro chocolate sin grasas sustitutas.

Pastas

Las frutas secas utilizadas en nuestras pastas son cuidadosamente seleccionadas en origen, para ser luego procesadas artesanalmente en una mellangeur. Sus tradicionales piedras de granito contribuyen a moler y extraer delicadamente la grasa contenida en la fruta seca preservando así la totalidad de sus propiedades originales.

• Pastas para Repostería son elaboradas con un alto porcentaje de frutas secas, sin agregados de esencias ni colorantes. Tanto el marroc de maní en sus dos presentaciones (claro y oscuro con un refuerzo de chocolate) como las pralines de avellana y almendra son ampliamente utilizados en repostería fina como ingredientes en postres y mousses y en chocolatería artesanal como relleno de bombones, trufas, gianduias y bombones cortados.
• Pastas para Heladería fueron desarrolladas para la elaboración de cremas heladas italianas, emulando los gustos roche a base de avellanas y praline a base de almendras. Adicionalmente se ofrecen pastas liquidas a base de avellanas y puro chocolate para reforzar los sabores granizando por chorreo sobre las bases antes mencionadas.

Productos Paileados

En nuestros paileados concurren dos elementos que hacen de ellos un producto único: la excelencia en la calidad de nuestro chocolate y la cuidadosa selección y fabricación de los centros a ser recubiertos. El resultado es una completa línea de productos de usos varios. En la repostería aportan amplias posibilidades de decoración en tortas y postres; en bombonería se convierten en complemento perfecto de otras exquisiteces ofrecidas; en la heladería artesanal brinda la posibilidad de crear diversos gustos a través de la inclusión por sembrado en distintas cremas; y en la industria láctea es cada vez mas común encontrarlos como aderezos en yogures y postres dulces.

• Galletitas son fabricadas empleando solo manteca pura y huevos frescos, evitando así el uso de otras grasas de inferior calidad y el agregado de conservantes y esencias. La combinación de presentaciones por tamaño (Mini y Micro) y por chocolate (negro, con leche y blanco) resulta en una amplia gama para satisfacer las diversas necesidades de nuestros clientes. Entre ellas es muy popular la preparación de la famosa crema tramontana en la heladería artesanal.
• Frutas Secas Ya clásicos cómplices del deleite son las frutas secas y el chocolate. Desde el más popular maní garrapiñado, a las finas almendras andinas, sin olvidar las mas selectas y escasas avellanas, son todos ellos opciones que tiene el cliente para decorar su torta, embellecer sus confituras o reinventar su helado.
• Variedad de Frutas de Estación La sutil combinación de chocolate y frutas ofrece una experiencia más arriesgada y diferente. El sabor cítrico de una naranja o un pomelo combinado con chocolate negro y por el otro el de una pasa de uva recubierta en su chocolate con leche dan al cliente un rango de posibilidades, tanto en confitería como en heladería, donde la creatividad no tiene límites.
• Cereales El recubrimiento de crespines de arroz estrudado y los clásicos copos de maíz son ejemplos de los productos más frecuentemente utilizados por la industria láctea tanto como inclusión de helados como para postres y yogures. Sin embargo, la posibilidad de elección de centros es mucho más amplia, incluyendo snacks, porotos de soja, etc.

Baños de Repostería

Son fabricados utilizando exclusivamente aceite hidrogenado de palma, originario de Asia. Una de las cualidades más importantes de estos aceites es su casi inexistente porcentaje de ácidos grasos trans (menor al 1%) dentro de su composición, beneficio hoy muy apreciado en busca de una dieta sana. Tienen un punto de fusión similar al chocolate genuino, causando una agradable sensación y rápido derretimiento en la boca. Al mismo tiempo ofrecen un rendimiento muy apreciado en el bañado de centros y alfajores. Tanto nuestro baño negro con su alto contenido de sólidos de cacao, como nuestro baño blanco caracterizado por un fuerte aroma lácteo, son extensamente elegidos en repostería para el baño de tortas, masas y alfajores.

Baños para Heladería

Se fabrican con aceite de palma hidrogenada de bajo punto de fusión, especialmente desarrollado para el baño en heladería industrial de alto rendimiento. Ofrecemos desde un baño standard, enriquecido con puro cacao en polvo, a una línea de baños reforzados con puro chocolate con leche, negro o blanco. Toda la línea se ofrece en dos alternativas de fluidez: standard o espesa. Adicionalmente podemos fabricar baños bajo especificación, actividad que venimos desarrollando para las mayores marcas de helado impulsivo.